تعاني المطاعم الفاخرة في السنوات الأخيرة من تراجع الإقبال عليها لصالح الوجبات السريعة ومأكولات الشوارع وانتشار المطاعم الرخيصة التي تقدم وجبات بسيطة محبوبة من الجمهور بلا رسميات أو حجز مسبق، وتخشى المطاعم الفاخرة أن تتحول هذه الظاهرة العابرة إلى تغيير دائم تضطر معه إلى تغيير طبيعة نشاطها.
وبلغ الأمر أن بعض كبار الطهاة في المطاعم الفاخرة هجروها من أجل افتتاح مطاعم بسيطة مستقلة أو العمل في المطاعم الحديثة سريعة الحركة, وأغلقت بعض المطاعم الفاخرة أبوابها وعند إعادة افتتاحها جاءت في صيغة جديدة وتركت رسميات الوجبات الفاخرة وراءها لصالح وجبات سريعة وبسيطة, من أمثلة هذه المطاعم مطعم ماركوس ويرينغ في حي مايفير اللندني الحاصل على نجمتي ميشلان والذي أعيد افتتاحه تحت اسم ماركوس للوجبات البسيطة التي تلقى المزيد من الإقبال, وربما كان سبب هجرة المطاعم الفاخرة هو شعور زبائنها بأنها تقدم أكثر من المطلوب, ففي هذه المطاعم يتوجب الحجز مسبقا، وتنسق الطاولات في نحو محدد وتنتشر عليها مفارش ناصعة البياض وأدوات مائدة متعددة، مع فريق خدمة يتبع أسلوبًا رسميًا في التعامل ويقاطع الوجبة كل دقائق عدة من أجل السؤال عما إذا كانت الوجبة تروق للزبائن أو لصب المشروبات التي لم يطلب أحد المساعدة في صبها.
ويريد العميل الحديث التخلص من الرسميات وتناول وجبة شهية وسريعة بلا حجز مسبق ولا رسميات ولا ثمن باهظ, وهنا جاء التحول التدريجي نحو مأكولات الشوارع الرخيصة والشهية ومطاعم الخدمة السريعة التي حسنت من نوعيات طعامها وأيضًا فئات جديدة من المطاعم التي اكتشفت هذا التيار نحو التبسيط وقدمت للزبائن ما يطلبونه, النجاح في المنافسة والاستمرار في السوق قد يتطلب من المطاعم الفاخرة أن تغير من أسلوب خدمتها.
وبدأ مطعم مثل ماركوس تجربة تغيير الخدمة على غرار مطاعم نيويورك وبدأ يعلن عن نفسه كمطعم مختلف بنوع مغاير من الخدمة والترحيب والمرونة في اختيار الطعام من على القائمة، فيمكن للضيف أن يختار أربعة أصناف أو صنفًا واحدًا وفق رغبته.
وقال أحد أصحاب المطاعم الفاخرة إنه اضطر إلى تغيير أسلوب الخدمة لأنه لا يريد أن ينفق آلاف الدولارات سنويًا على تنظيف مفارش الطاولات في حين أن الزبائن لا تمانع تناول الطعام بلا مفارش بيضاء ما دامت الأسعار معقولة، كما منع المطعم أطقم الخدمة من مقاطعة وجبات الزبائن لأن الزبائن يستطيعون صب المشروبات بأنفسهم.
ويرى أن تعريف المطعم الفاخر بدأ يتغير من عقلية تقليدية ترى في المطاعم عمال خدمة ببدلات سوداء نظيفة وأداء رسمي وتجد على الطاولات كميات كبيرة من أدوات المائدة وتدفع مبالغ طائلة في الوجبات، ليكون التعريف الجديد أن يكون المناخ في المطعم غير رسمي وأن يستمتع الضيوف بأنواع جيدة من الطعام وألا يفرض المطعم زيًا معينًا على الزبائن، فمن يريد أن يحضر إلى المطعم بلباس من الجينز فهو أيضًا مرحب به.
ويعتقد خبير المطاعم ستيفان تشومكا أن هناك بالفعل تحولا في السوق بعيدًا عن الرسميات والمطاعم الفاخرة التقليدية، ولكنه لا يعرف بعد ما هي البدائل التي ستحل محل هذه المطاعم، وهو يرى الكثير من التوجهات من المطاعم السريعة وأكل الشوارع والمطاعم "الكاجيوال" التي تبتعد عن الرسميات وتقدم وجبات سريعة وبسيطة ولكنها ليست بالضرورة رخيصة.
وهذا التحول حدث خلال الخمس سنوات الأخيرة حيث كان التوجه في البداية هو نحو المزيد من الفخامة في المناخ العام للمطاعم مع تزايد أسعار الوجبات باستمرار، وكانت المطاعم الفاخرة هي التي تحدد المعايير للزبائن ولصغار الطهاة على السواء، الآن تغير الوضع، حيث لا يذهب الناس إلى تناول الطعام بناءً على تقييم المطبوعات المتخصصة أو نجوم ميشلان وإنما يفضلون المطاعم العصرية السريعة التي تقدم وجبات متنوعة بلا رسميات أو حجز مسبق.
من ناحية أخرى بدأ الطهاة أنفسهم في إعادة تقييم أولوياتهم وتوجه الكثير منهم إلى تبسيط وسائل إعداد الطعام وعدم المبالغة في اختبارات تقنيات الطعام سواءً بغاز النيتروجين أو باللهب على المائدة، ويعترف الكثير منهم أن ما يهم الزبون الحديث هو معرفة مكونات الوجبات وبساطة التحضير، ويعترف أحد كبار الطهاة بأن المهنة نسيت أهم مكوناتها وهو الزبون التي يتم طهي الطعام من أجله، ولم تسأله ماذا يريد بدلًا مما يريد الطاهي، وقد يكون هذا صحيحًا، ولذلك سيتم تشكيل توجهات المستقبل وفق حاجات الزبائن، والأرجح أن توجهات المستقبل ستكون متعددة بين أكل الشوارع والمطاعم السريعة ومطاعم البوتيك الصغيرة التي تقدم نوعية متفوقة من الطعام في مناخ غير رسمي وبأسلوب سريع، بغض النظر عما إذا كانت رخيصة أو باهظة الثمن.
والتأثير الأكبر الذي يجب أن تتعامل معه جميع المطاعم حاليًا هو تغير أسلوب الحياة وتفضيلات المستهلك من وجبات طعام رسمية إلى تناول الطعام سريعًا سواءً بالجلوس في المطاعم السريعة أو بأخذ الوجبات معه على طريقة "تيك أواي"، وهذا الأسلوب يوفر الوقت ويلغي الرسميات غير المفيدة.
ومن ناحية أخرى، فإن الأحوال الاقتصادية المتقشفة تستدعي بعض التوفير في النفقات ومنها تكاليف تناول الوجبات خارج المنزل، وفي هذا الصدد يجد المستهلك أن بعض المطاعم تقدم له وجبات برغر بثمن يماثل ثلاثة أضعاف ما يدفعه في مطاعم سريعة مثل ماكدونالدز أو برغر كنغ، بينما لا تتغير النوعية كثيرًا، وهنا يجد المستهلك نفسه مدفوعًا نحو المطاعم السريعة بلا تردد.
وأكل الشوارع الذي يتم تقديمه على الطريق يخضع في معظم الأحوال إلى رقابة صحية لا تقل عن تلك التي تخضع لها المطاعم، حيث تعمل هذه المنافذ بتراخيص رسمية من المجالس المحلية، وهي تقدم وجبات سريعة متنوعة ويقبل عليها العمال والطلبة وأحيانا العائلات أيضًا لأنها تجمع بين الطعم اللذيذ والثمن الرخيص.
ورغم الانطباع السائد أن وجبات الشوارع يمكن أن تكون غير نظيفة وتنقل العدوى لمن يتناولها، فإن البعض يعتقد غير ذلك، حيث يتم تحضير الوجبات أحيانا أمام المشتري في منافذ البيع التي تقع في الشوارع، بينما لا يرى زبائن المطاعم كيفية تحضير الوجبات التي يتناولونها حتى في أرقى المطاعم.
الاختيار في النهاية متروك للمستهلك، وهو لا يعتمد في معظم الأحيان على تفضيل نوع من المطاعم على آخر وإنما تتعلق المسألة أكثر بالميزانية وما يستطيع أن يتحمله المستهلك من تكاليف.
طبيعة ومشاكل منافذ الطعام في الشوارع
وتقدم منافذ وجبات الطعام في الشوارع الكثير من الأطعمة المتنوعة التي تماثل الأغذية المنزلية وتقدمها بأسعار رخيصة ويقبل عليها الكثير من الشرائح الاجتماعية، ولكن هذه المنافذ تعاني من المشاكل ولها وضعية تختلف عن تلك المتاحة في المطاعم، وهذه مقارنة بين نشاط الجهتين يوضح الفوارق بينهما: تقدم منافذ الشوارع أطعمة جاهزة الطهي يمكن للمشتري أن يتناولها أمام المنفذ أو بعيدًا عنه، بينما تقدم المطاعم طاولات وطاقم خدمة لتناول الوجبات بعد طلبها وتحضيرها، وأطعمة الشوارع أرخص ثمنًا بالمقارنة مع المطاعم وهي توفر بديلًا عن أطعمة المنازل.